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肉牛屠宰行业中降低DFD异质牛肉发生率控制技术

2014-03-17字号:[ ]访问次数:

  一、DFD牛肉的发生及造成的影响

  如果因为宰前管理不当、屠宰方式、屠宰过程中的控制措施等因素的影响,肉牛宰后易产生DFD异质牛肉。

  DFD牛肉的产生将会造成部分品质的下降及商业价值的降低。(1)DFD牛肉与正常牛肉相比,其典型特征为Dark(颜色发暗)、Firm(质地坚硬)、Dry(表面干燥)。DFD肉由于具有相对较高的pH值,因此具有较好的保水性, 但是易引起微生物的生长繁殖,大大缩短保质期,且有异味(有人形容为“肥皂味”)。

(2)一旦产生DFD肉,不但在一定程度上降低了肉的品质,而且大大降低了肉的商业价值。如在美国,牛肉DFD发生率为2.7%,每个胴体要降价200美元左右,牛肉产业一年总损失达到17 200万美元(Jared,2006);在西班牙,如果肉的pH大于5.8,胴体的价格将降低30%~60%(Mach等,2008)。

  因此在生产中,首先充分了解影响DFD异质牛肉的影响因素,才能通过有效的技术措施来减少或消除异质牛肉的产生,从而提高牛肉品质以及增加肉牛屠宰行业的经济效益。

  二、影响DFD牛肉的因素及控制措施

  宰前管理及屠宰控制技术为影响DFD牛肉发生的重要因素。

  (一)宰前因素:

  1、生物学因素:动物不同其应激抵抗力不同。处于育肥期的肉牛宰后发生DFD肉的几率小,因为此段期间营养状况较好。母牛宰后发生DFD肉的几率要低于公牛,因为公牛易打斗,消耗更多的糖原,月龄大的肉牛易发生DFD肉。

  2、饲养方式:Dunne等(2011)认为,放养的牛要比圈养的更容易发生DFD异质牛肉。

  3、宰前运输:运输不当都会造成牛的应激反应,造成异质牛肉的产生。应激的强弱与运输的距离、运输的时间、运输的密度、运输的路况、运输工具本身的特点等有关系。长时间的运输、过大的运输密度、颠簸的运输路况等因素都会造成牛的长时间的过度疲劳,易导致DFD肉的产生。

  4、宰前管理:宰前处理是最容易让农畜动物产生压力的过程(Wermer 等, 2008)。宰前管理将会影响食用品质的重要因素,宰前管理不当,对牛产生应激会造成DFD异质牛肉的产生,主要是影响机体内的肌糖原水平变化而造成的。Muchenje 等(2009)认为宰前管理使家畜产生的紧张感会引起新陈代谢的变化,从而影响肉的品质。候宰期间的休息时间不足、驱赶、不合理的分群都会造成牛的应激,使肌肉运动加强,肌糖原迅速分解,肌肉中乳酸增加,ATP大量消耗,易导致DFD肉的产生。候宰区的温湿度等环境因素也对异质肉的发生有重要影响。
  控制:
  1、选育抗应激牛品种,创造适宜的气候环境,避免高温、高湿和拥挤。在饲养过程中保证营养需求。如果牛受到应激刺激后,对营养物质的需求会加大,因此除需补饲锌、铁等及微量元素硒、维生素E等营养素外,还需添加其他营养素来有效降低异质肉的发生。Schumn 研究也指出,运输前3天给家畜饲喂含天冬氛酸盐酸镁的全价饲料,可以减少DFD肉的发生率。
  2、宰前运输:合理的运输可有效减少异质肉发生率。
  (1)尽量减少运输时间,尽量选择4小时以内的短途运输,避免长途运输,如果长途运输需及时补饲。
  (2)肉牛运输过程中更规范的操作是控制牛肉品质的关键原因(Luc Mounier等,2006)。运输密度应控制在1~2m2/头。
  (3)运输车辆要按照标准规定进行清洗和消毒等日常维护,保证车况良好,避免因车辆问题造成运输延误。推荐使用专用肉牛运输车辆。运输车的地面应当为防滑地面,可以防止因运输滑倒造成牛的紧张和擦伤。
  (4)运输路线在设计过程中应当遵循平稳、最短原则。选择平滑的路面,避免坑洼路段和急刹车、突然加速行驶。
  (5)运输应在温和的环境下进行,运输温度应控制在10~20℃,保证通风,高温会引起牛的肾上腺分泌增加和加速ATP的降解。当运输温度高时,应选择符合兽医卫生要求的带有热调节设施的特殊运输工具。避免在37℃以上的高温天气或大风、寒冷气候条件下运输肉牛。如果必须在高温天气下运输,则要在早11点前和下午4点后进行,且尽可能的避免中途停车。
  (6)在运输开始后2小时观察牲畜,然后每4小时观察一次。
  3、宰前管理:
  (1)运输到屠宰场的牛不应立即进行屠宰。到达屠宰场后对牛进行适当的淋浴可有效减少应激反应,水温与舍温之差为3.5℃ 左右为宜。
  (2)淋浴后屠宰前应进行充分的休息以减少应激反应。对于大部分牛建议待宰时间最短4~6小时,待宰时间17小时以上能够避免DFD肉的发生,最佳待宰时间24小时就足够大多数牛群补充其在运输过程中消耗的糖原,恢复体力。
  (3)对于经过短途运输,且身体状况极其良好的牛也可以卸载后不待宰直接屠宰。
  (4)待宰应遵循不混群、不分离的原则。根据每头成年牛需要1.87 m2的空间,小牛需要1.3 m2的空间,待宰密度应大于2.6 m2/头。
  (5)待宰过程中,要保证干净饮用水的供给:补充盐水或含有电解质的水能够减少牛群压力。
  (6)应当尽量减少待宰过程中不愉快噪音的产生,保证牛群在安静环境中待宰。
  (7)待宰圈应有适宜的温湿度和良好的通风,保护家畜免受高温严寒等恶劣天气的不利影响。
  (8)推荐采用正确的驱赶方式。
  ①利用牛的天性使牛自动移动,减少驱赶

  
  肉牛的视野超过300度,只有很小的视觉盲点。因此牛群移动时,可以不转动头部而保持彼此间的视觉联系。为了保持动物平静并且容易移动,管理者应当在警戒区的边缘工作,并可以通过进入警戒区使动物移动,后退退出警戒区使动物停止移动。但要避免深度穿入警戒区造成牛的过度激动。肉牛的肩部是平衡点,可以利用平衡点安静和缓慢的驱赶肉牛前进或后退。利用这一点,当管理者沿着动物前进通道但和每个动物反方向行走,并通过动物肩部的平衡点时,牛群便无需戳刺驱赶就会前进。
  ②避免暴力驱赶

  对于电驱赶棒应当采取保守的使用原则。只有对付比较顽固的牛时才可以使用电驱赶棒进行驱赶,电压设置以不超过50伏特为宜,不能用于头和敏感部位。推荐使用电驱赶棒替代物,如塑料棒或者一端绑有塑料带状物的杆子,通过在牛的头部附近挥动旗子就可以容易地让牛转弯。要避免使用鼻钳、抽打等带来痛苦的暴力驱赶行为。

  (二)屠宰因素:

  1、无击晕工序的屠宰会增加牛的紧张感,使DFD肉的发生几率升高。击晕方式对异质肉的产生有重要影响。

  2、屠宰季节影响影响DFD异质牛肉的发生率。夏天屠宰肉牛发生DFD肉的几率要高于冬季,主要与牛的生理状况有关,炎热干燥的夏天使牛烦躁。美国学者Kreikemeier等发现每年的8月、9月、10月三个月份中DFD肉的发生率最高,而在12月到1月两个月份中发生率最低。
  控制:
  1、屠宰前对牛淋浴 15分钟。
  2、采用适当的宰前迷道,容纳一头牛通行的单列弯道有利于肉牛的驱赶(看到前方二头牛的弯度)。
  
  3、宰前管理设施均一的颜色、明亮的光线和密闭围栏可以迎合肉牛寻找出口逃跑的行为心理,尽可能的减少应激刺激。
  4、待宰圈和赶牛道间的所有连接尽可能的避免直角(且单向移动)。
  5、设计良好的防滑地面、门、栅栏和轨道,有效避免牛摔倒造成的擦伤。)6、屠宰前采用适当的电击晕,尽量缩短致昏与戳刺的时间间隔,可以减少应激。
  7、工作人员要遵守操作规范,严格执行肉牛屠宰操作规程,避免牛只在S弯道和待宰轨道内长时间积压对牛产生的应激。
  8、屠宰后应将胴体迅速冷却,时间最好控制在45min以内。
  要想有效的减少或消除DFD异质肉,必须从源头抓起,即从品种改良入手,结合宰前管理、屠宰和宰后控制技术等关键控制点,才能有效保证减少或消除DFD异质肉的发生。


                                                                            罗欣

山东农业大学食品科学与工程学院

电话;0538-8242745,13011775977

邮箱:luoxin@sdau.edu.cn

 

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