猪肉是人们餐桌上最主要的肉食之一，猪肉的纤维比较细软，结缔组织较少，肌肉组织中又含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。市食品药品监督管理局食品安全协调处处长李志勇说，目前本市居民猪肉消费形式主要有三种：一是冷冻肉；二是鲜肉，三是冷却肉。鲜肉是目前居民消费的主要形式；冷却排酸肉是指宰杀后经过预冷排酸后才能上市销售的肉。它作为一种高品质肉及新的消费形式，在发达国家已有几十年历史了。在我国，随着人民生活水平的提高，冷却排酸肉正在逐步发展起来。那么冷却排酸肉与鲜肉、冷冻肉到底有什么不同？

　　据介绍，刚刚宰杀放血的牲畜在随即发生的死后僵直过程中会产生一定的热量，导致肉温上升，这时的肉就叫热鲜肉。一般的热鲜肉都是在宰杀后的3小时内上市，有的甚至还冒着热气。其实这些热气就是猪肉体内水分的挥发，这就是肉为什么会掉秤的原因。这些热鲜肉手感柔软，因为含汁液多，表面有水光，肉皮也是白色的。

　　冷冻肉就是将鲜肉直接冷冻，它的好处是可以大大延长保质期，也比较安全卫生，但肉内水分在冻结过程体积会增加9%，细胞壁也会被冻裂，在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养随汁液渗出流失，使肉的风味和营养明显下降。

　　冷却排酸肉是将宰杀后的牲畜胴体迅速冷却，排出体内热量，使胴体温度降为0－4摄氏度，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持在0～4摄氏度冷藏。从宰杀到上市，冷却排酸肉一般已经储存了13个小时左右，猪肉本身已经经历了由软变硬再变软的过程，肉色呈嫣红色，色泽红润，手感比鲜肉略硬，表面看着发干，没有过多的水分，猪皮呈淡黄色，去皮肉脂肪凝固。这种肉在摄氏零度条件下，保存期限为3天。